Sery - fakty i ciekawostki

Twardy lub miekki, nieraz z pleśnią i często bardzo dojrzały - mowa o serze. Już starodawni pasterze wiedzieli jak zrobić tą dobrą potrawę z zsiadłego mleka. Od tej pory się ser stał nieodłączną częścia wielu dań. Co nam pasterze już nieporadzą to: Jak ser odpowiednio przechowywać? Które wino najlepiej z nim skombinować? I co jest prawda a co tylko mit?

Sery dzielą się według kilka kryterii. Pod względem twardości na twarde i miękkie. Jeżeli chodzi o zawartość tłuszczu na:

Śmitankowe (50% tłuszczu)
pełnotłuste (45% tłuszczu)
tłuste (40% tłuszczu)
półtłuste (20% tłuszczu)
chude (10% tłuszczu)

Możemy je podzielić także ze względu na dobę dojrzewania, technologie produkcji lub tech-nologie wytwarzania skrzepu. Na jakość sera ma wpływ teren na którym jest wytwarzany, kli-mat i gatunek zwierząt. Niektóre typy dojrzewają nawet setki lat więc te kryteria są dla nich bardzo ważne. Sery są źródłem wapnia i białka ale także są wysoko kaloryczne. Średnia wartość odżywcza wynosi około 300-500 kcal/100g. W diecie są zalecane sery kozie, które mają naj-niższą zawartość tłuszczu.

Jak przechowywać sery

Jednoznacznie polecamy przechowywanie w chłodnych miejscach takich jak lodówka lub spiżarka. Trzeba dbać żeby ser się nie wysuszył owijając go w papier w którym był zakupiony oraz plastikowe naczynie lub torebkę. Dzięki temu jest ser izolowany i nie wchłania ostatnich zapachów. W lodówce umieszczamy ser na najniższą półke najlepiej obok produktów zawierających wilgoć (np. warzywa). Nigdy nie wolno sery wysokiej jakości zamrażać! Należy je spożywać w temperaturze pokojowej, więc wyjmujemy je z lodówki godzinę przed podaniem. Miękkie sery wytrzymają 2-3 tygodnie i tak samo sery twarde po owinięciu folią aluminiową (przeciw wyschnięciu). Trzeba jednak pamiętać że sery wysokiej jakości są kupowane w ich „szczytowej kondycji“ więc lepiej kupić mało a częściej.

Wina i sery

Wino i wykwintny ser tworzą wyśmienity par. Jednak żeby taka kombinacja była doskonała musimy do sera dobrać odpowiedni rodzaj wina. Przy wybieraniu trzeba pamiętać, żeby smaki były w równowadze. Do długo dojrzewającego i twardego sera pasuje intensywniejszy smak czerwonego wina. Natomiast do łagodniejszych odmian serów podajemy wino o lżejszym smaku – białe. Serom z białą lub błękitną pleśnią najlepiej będą towarzyszyc białe lub różowe wina. Sery z niebieską pleśnią także dobrze wynikają w parze ze słodkim winem. Te oto podstawowe reguły można także złamać i trochę experymentować. Kombinując słony lub kwaśny ser ze słodkim winem może powstać smaczne połączenie.

Mity o serze

Sery są tuczące więc należy ich unikać przy diecie – co prawda trochę kalorii mają ale napewno nie należy ich unikać lecz jeść w odpowiednich ilościach. Sery są bogate w fosfor, wapń, białko i niektóre witaminy. Biały ser jest mniej kaloryczny ale nie zastąpi żółtego dlatego, że zawiera mniej wapnia.
Sery są mniej kaloryczne od mięsa – aczkolwiek zawierają podobne ilości białka są sery większością więcej kaloryczne
Liczba dziur w serze oznacza jego jakość – liczba dziur nie ma na jakość sera wpływ. Pierwszy ser z dziurami powstal dziełem przypadku. Do teraz się techniki produkcji „dziurawego sera“ używa tylko u typu szwajcarskiego. Więc w serach holanderskich jak gouda lub eidam ich znaleźć nie można.
Spożywanie serów pleśniowych w czasie ciąży – W czasie ciąży należy unikać spożywania serów pleśniowych ponieważ mogą zawierać bakterie listerii i zagrozić w przebiegu ciąży.