Każdy z nas lubi różnego rodzaju smakołyki, ktoś je na śniadanie pączki, croissanty, strudel makowy lub inny, albo zwykły rogalik i chleb. Na wigilijny stół należy pachnąca chałka a na Wielkanoc proponujemy gościom ciasto wielkanocne. Żaden ślub czy inna uroczystość nie obejdzie się bez tradycyjnych regionalnych kołaczy. Tak samo ja lubię wszystkie te kołacze i inne wypieki. W wielu z nas także wzbudzają piękne wspomnienia, które oszałamią umysł wspaniałym aromatem uciekającym z pieca podczas pieczenia domowych buchet. Och ta babcia, ona wiedziała, jak to zrobić!
Gatunków jest wiele, ale mają jedną wspólną cechę. Są one wykonane z ciasta drożdżowego, którego niejeden kucharz niepotrzebnie się obawia. Na początek musimy zdać sobie sprawę, że w zasadzie tworzymy żywą substancję i według tego trzeba się z nią obchodzić. Przepisów jest wiele, różnią się od siebie stosunkiem mąki, cukru, ilością jaj oraz rodzajem i ilością stosowanego tłuszczu. Niektóre ciasta są rzadsze, inne sztywniejsze, słodsze lub tłustsze, ale każde ma swoje zastosowanie w innego rodzaju produkcie.
Wskazówki od renomowanych specjalistów, ale także te ogólne na pewno się przydadzą.
● wiele przepisów jest z mąki pszennej lub żytniej
● ważna jest jakość, wybieraj te z oznaczeniem 00, która zawiera wystarczającą ilość glutenu. Łatwo zatrzymuje on dwutlenek węgla, przez co ciasto szybko i łatwo rośnie.
● bardzo dobra jest mąka z zagranicy, na przykład włoska, która jest dostępna w specjalnych sklepach i hurtowniach
● mąkę w każdym razie powinniśmy przesiać, czym pozbędziemy się zanieczyszczeń i spulchnimy ją
● miskę z mąką powinniśmy umieścić w piecu nagrzanym do maksymalnie 50° C, żeby miała temperaturę ludzkiego ciała
● dobrze ją posolić i wymieszać
Na drożdżach zależy
● drożdże stosuj raczej świeże, tradycyjne lub francuskiej marki
● zawsze należy sprawdzić trwałość
● drożdże muszą być bardzo jasne, bez żadnych objawów wysuszenia lub starzenia się
● przeterminowane lub stare raczej nie powinniśmy używać
● drożdże składają się z żywych organizmów, które rozmnażają się w pewnych warunkach - w cieple i karmione cukrem. Przekształcają go w dwutlenek węgla i tym ciasto pulchnieje
● w przypadku zastosowania suszonych drożdży powinniśmy je wymieszać z mąką
● suszone drożdże mają zaletę długotrwałego przechowywania, są zawsze pod ręką i nie pozostawiają posmak drożdży
Czym zagnieść
● można użyć mleka o jakiejkolwiek zawartości tłuszczu
● śmietana, ciasto będzie mieć bardzo delikatny smak
● maślanka (do ciasta na chleb)
● masło topione, klarowane lub utarte na zimno zapewni piękny zapach
● topiony smalec zachowa ciasto dłużej giętkie
● olej (zastąpi masło i smalec, jest wprawdzie bez zapachu, ale ciasto będzie bardziej elastyczne)
Jajka
● można używać tylko żółtka - ciasto będzie tłustsze, ale również bardziej giętkie
● lub całe jaja, białko jednak powoduje szybsze wysuszenie ciasta
Ciasto potrzebuje czas i spokój, żeby wyrosło. Są ciasta, które rosną w cieple, ale są również takie, które pracują powoli w chłodzie, najlepiej nocą. Zazwyczaj są to ciasta o wysokiej zawartości tłuszczu, z których pieczone są croassanty, brioszki lub strudel. Nic takiego nie stanie się nawet chałce. Czasami można spotkać się z ciastem drożdżowym, które rośnie pod wodą. Jest to właściwie takie same zimne rośnięcie, ale przepis pochodzi z czasów, kiedy gospodynie nie posiadały lodówki. Dlatego dawały ciasto opakowane w płótno rosnąć do zimnej wody. W każdym razie można tę metodę wypróbować. Woda powinna mieć około 10° C, ciasto będzie gotowe do dalszej pracy w momencie, gdy samo wypłynie na powierzchnię wody. Jest to znak obecności powietrza, które podnosi ciasto.
Każda rada jest cenna
● dbaj, aby składniki miały taką samą temperaturę, więc żadne jajka wyciągnięte z lodówki w ostatniej chwili!
● drożdże rozkrusz do dobrze osłodzonego płynu, ogrzanego do temperatury ciała i zaczekaj zanim wyrośnie, będzie to trwać około 10 minut, daj zaczynu czas i nie śpiesz się
● dla pewności dodaj do zaczynu trochę suchych drożdży, niczego tym nie zepsujesz, ale nie przesadź
● nawet jeśli masz przepis gdzie nie ma zaczynu, raczej go zrób. Przekonasz się, czy drożdże są naprawdę dobre i ciasto wyrośnie, w zrobionym cieście może być już za późno
● należy uważać na sól, zabija drożdże i dlatego nie może przyjść do bezpośredniego kontaktu, w przeciwnym razie ciasto nie wyrośnie
● dla dobrego smaku można dodać oprócz skórki cytrusów również gałkę muszkatową
● tłuszcz dodany do ciasta powinien być naprawdę ostudzony, gorący może zaparzyć ciasto bądź zabić drożdże
● najpierw do mąki dodaj zaczyn, następnie jajka ubite w płynie a pod koniec rozpuszczony tłuszcz, żeby nie nasiąkł do mąki i ciasto lepiej rosło
● ważne jest, by ciasto było dobrze opracowane, zapomnij o robotach, opracuj go raczej ręcznie. Najlepiej mieszać drewnianą łyżką dopóki nie zaczną robić się bąbelki. Będzie to kosztować trochę wysiłku, ale warto
● posyp mąką, przykryj ściereczką lub folią i umieść w cieple, nawet w łóżku, ale wybierz wystarczająco dużą miskę
● ciasto jest wrażliwe na przeciąg, spadnie i nie wyrośnie
● podczas rośnięcia raz zagnieć i zostaw znów wyróść
● należy uważać, żeby ciasto nie wyrosło za bardzo, nie byłoby smaczne. Może się zdarzyć, że po przetworzeniu już niewyrośnie, ponieważ drożdże są wyczerpane i ciasto nie podniosą
● żeby chałka się nie rozpadła, powinno się ją przymocować kilkoma drewnianymi patyczkami
● chałkę zrób raczej wyższą i węższą, podczas rośnięcia i pieczenia rozciąga się na szerokość
● żeby się nie spaliła, powinniśmy piec ją powoli i pod folią aluminiową
● natomiast mniejszy kształt upiecz szybko, żeby się nie wysuszył
● do ciasta na pączki dodaj rum, on ciasto więcej spulchni, aromatyzuje i pączki nie nasiąkną tyle tłuszczu
● bułki nie powinniśmy układać zbyt blisko siebie, potrzebują więcej miejsca, w przeciwnym razie wyrosną do góry i nim będą upieczone w środku, na zewnątrz będzą suche i twarde
● jeżeli zwolisz rośnięcie ciasta na zimno, to należy pamiętać, że zajmie to więcej czasu, zanim się ciasto "aklimatyzuje"
● podczas pieczenia niepotrzebnie nie otwieraj piec
● kruszonkę powinniśmy zrobić z zimnego masła i szybko zagnieść, można użyć dowolnej mąki, najlepiej lekkiej mąki pszennej a cukier puder. Wyśmienita będzie z dodatkiem mielonych migdałów i z żółtkiem. Resztę można przechowywać w lodówce przez kilka dni, bez żółtka nawet więcej, lub można ją zamrozić
● upieczone, jeszcze ciepłe kołacze posmaruj roztopionym masłem, będą cudownie pachnieć
● u klusek na parze z nadzieniem jest ważne, aby umożliwić parze wybiec, w przeciwnym razie nie wyrosną. W związku z tym powinniśmy je natychmiast po wyciągnięciu przekłuć patyczkiem lub igłą. Mniejsze pierogi owocowe można przekłuć widelcem
● jeżeli upieczesz dużą ilość drożdżówki lub kołaczy, które niespożyjecie, to natychmiast podziel na odpowiednie porcje, zawiń i zamróź. Później wystarczy tylko wyjąć paczkę, krótko rozpiec i będą jak świeże, idealne na śniadanie i dla nieoczekiwanych gości.
Teraz już śmiało do pracy! Pracuj z miłością i cierpliwością, wyniki przyniosą sukces. Życzę
powodzenia i smacznego!
Twoja adminka Daniela
