These cookies are essential in helping you to make use of the features and services we offer on our website. Without these cookies, the services you want to use cannot be provided. These cookies do not gather information about you that could be used to identify you, and they do not monitor or remember where you have been on the internet.
Ajax-loader

Jak zrobič ciasto drożdżowe


Każdy z nas lubi różnego rodzaju smakołyki, ktoś je na śniadanie pączki, croissanty, strudel makowy lub inny, albo zwykły rogalik i chleb. Na wigilijny stół należy pachnąca chałka a na Wielkanoc proponujemy gościom ciasto wielkanocne. Żaden ślub czy inna uroczystość nie obejdzie się bez tradycyjnych regionalnych kołaczy. Tak samo ja lubię wszystkie te kołacze i inne wypieki. W wielu z nas także wzbudzają piękne wspomnienia, które oszałamią umysł  wspaniałym aromatem uciekającym z pieca podczas pieczenia domowych buchet. Och ta babcia, ona wiedziała, jak to zrobić!

 

Gatunków jest wiele, ale mają jedną wspólną cechę. Są one wykonane z ciasta drożdżowego, którego niejeden kucharz niepotrzebnie się obawia. Na początek musimy zdać sobie sprawę, że w zasadzie tworzymy żywą substancję i według tego trzeba się z nią obchodzić. Przepisów jest wiele, różnią się od siebie stosunkiem mąki, cukru, ilością jaj oraz rodzajem i ilością stosowanego tłuszczu. Niektóre ciasta są rzadsze, inne sztywniejsze, słodsze lub tłustsze, ale każde ma swoje zastosowanie w innego rodzaju produkcie.

 

Wskazówki od renomowanych specjalistów, ale także te ogólne na pewno się przydadzą.


Podstawą jest mąka

 

● wiele przepisów jest z mąki pszennej lub żytniej

● ważna jest jakość, wybieraj te z oznaczeniem 00, która zawiera wystarczającą ilość glutenu. Łatwo zatrzymuje on dwutlenek węgla, przez co ciasto szybko i łatwo rośnie.

● bardzo dobra jest mąka z zagranicy, na przykład włoska, która jest dostępna w specjalnych sklepach i hurtowniach

● mąkę w każdym razie powinniśmy przesiać, czym pozbędziemy się zanieczyszczeń i spulchnimy ją

● miskę z mąką powinniśmy umieścić w piecu nagrzanym do maksymalnie 50° C, żeby miała temperaturę ludzkiego ciała

● dobrze ją posolić i wymieszać

 

Na drożdżach zależy

 

● drożdże stosuj raczej świeże, tradycyjne lub francuskiej marki

● zawsze należy sprawdzić trwałość

● drożdże muszą być bardzo jasne, bez żadnych objawów wysuszenia lub starzenia się

● przeterminowane lub stare raczej nie powinniśmy używać

● drożdże składają się z żywych organizmów, które rozmnażają się w pewnych warunkach - w cieple i karmione cukrem. Przekształcają go w dwutlenek węgla i tym ciasto pulchnieje

● w przypadku zastosowania suszonych drożdży powinniśmy je wymieszać z mąką

● suszone drożdże mają zaletę długotrwałego przechowywania, są zawsze pod ręką i nie pozostawiają posmak drożdży

 

Czym zagnieść

 

● można użyć mleka o jakiejkolwiek zawartości tłuszczu

● śmietana, ciasto będzie mieć bardzo delikatny smak

● maślanka (do ciasta na chleb)


Jaki wybrać rodzaj tłuszczu

 

● masło topione, klarowane lub utarte na zimno zapewni piękny zapach

● topiony smalec zachowa ciasto dłużej giętkie

● olej (zastąpi masło i smalec, jest wprawdzie bez zapachu, ale ciasto będzie bardziej elastyczne)

 

Jajka

 

● można używać tylko żółtka - ciasto będzie tłustsze, ale również bardziej giętkie

● lub całe jaja, białko jednak powoduje szybsze wysuszenie ciasta

 

Proces rośnięcia ciasta

Ciasto potrzebuje czas i spokój, żeby wyrosło. Są ciasta, które rosną w cieple, ale są również takie, które pracują powoli w chłodzie, najlepiej nocą. Zazwyczaj są to ciasta o wysokiej zawartości tłuszczu, z których pieczone są croassanty, brioszki lub strudel. Nic takiego nie stanie się nawet chałce. Czasami można spotkać się z ciastem drożdżowym, które rośnie pod wodą. Jest to właściwie takie same zimne rośnięcie, ale przepis pochodzi z czasów, kiedy gospodynie nie posiadały lodówki. Dlatego dawały ciasto opakowane w płótno rosnąć do zimnej wody. W każdym razie można tę metodę wypróbować. Woda powinna mieć około 10° C, ciasto będzie gotowe do dalszej pracy w momencie, gdy samo wypłynie na powierzchnię wody. Jest to znak obecności powietrza, które podnosi ciasto.

 

Każda rada jest cenna

 

● dbaj, aby składniki miały taką samą temperaturę, więc żadne jajka wyciągnięte z lodówki w ostatniej chwili!

● drożdże rozkrusz do dobrze osłodzonego płynu, ogrzanego do temperatury ciała i zaczekaj zanim wyrośnie, będzie to trwać około 10 minut, daj zaczynu czas i nie śpiesz się

● dla pewności dodaj do zaczynu trochę suchych drożdży, niczego tym nie zepsujesz, ale nie przesadź

● nawet jeśli masz przepis gdzie nie ma zaczynu, raczej go zrób. Przekonasz się, czy drożdże są naprawdę dobre i ciasto wyrośnie, w zrobionym cieście może być już za późno

● należy uważać na sól, zabija drożdże i dlatego nie może przyjść do bezpośredniego kontaktu, w przeciwnym razie ciasto nie wyrośnie

● dla dobrego smaku można dodać oprócz skórki cytrusów również gałkę muszkatową

● tłuszcz dodany do ciasta powinien być naprawdę ostudzony, gorący może zaparzyć ciasto bądź zabić drożdże

● najpierw do mąki dodaj zaczyn, następnie jajka ubite w płynie a pod koniec rozpuszczony tłuszcz, żeby nie nasiąkł do mąki i ciasto lepiej rosło

● ważne jest, by ciasto było dobrze opracowane, zapomnij o robotach, opracuj go raczej ręcznie. Najlepiej mieszać drewnianą łyżką dopóki nie zaczną robić się bąbelki. Będzie to kosztować trochę wysiłku, ale warto

● posyp mąką, przykryj ściereczką lub folią i umieść w cieple, nawet w łóżku, ale wybierz wystarczająco dużą miskę

● ciasto jest wrażliwe na przeciąg, spadnie i nie wyrośnie

● podczas rośnięcia raz zagnieć i zostaw znów wyróść

● należy uważać, żeby ciasto nie wyrosło za bardzo, nie byłoby smaczne. Może się zdarzyć, że po przetworzeniu już niewyrośnie, ponieważ drożdże są wyczerpane i ciasto nie podniosą

● żeby chałka się nie rozpadła, powinno się ją przymocować kilkoma drewnianymi patyczkami

● chałkę zrób raczej wyższą i węższą, podczas rośnięcia i pieczenia rozciąga się na szerokość

● żeby się nie spaliła, powinniśmy piec ją powoli i pod folią aluminiową

● natomiast mniejszy kształt upiecz szybko, żeby się nie wysuszył

● do ciasta na pączki dodaj rum, on ciasto więcej spulchni, aromatyzuje i pączki nie nasiąkną tyle tłuszczu

● bułki nie powinniśmy układać zbyt blisko siebie, potrzebują więcej miejsca, w przeciwnym razie wyrosną do góry i nim będą upieczone w środku, na zewnątrz będzą suche i twarde

● jeżeli zwolisz rośnięcie ciasta na zimno, to należy pamiętać, że zajmie to więcej czasu, zanim się ciasto "aklimatyzuje"

● podczas pieczenia niepotrzebnie nie otwieraj piec

● kruszonkę powinniśmy zrobić z zimnego masła i szybko zagnieść, można użyć dowolnej mąki, najlepiej lekkiej mąki pszennej a cukier puder. Wyśmienita będzie z dodatkiem mielonych migdałów i z żółtkiem. Resztę można przechowywać w lodówce przez kilka dni, bez żółtka nawet więcej, lub można ją zamrozić

● upieczone, jeszcze ciepłe kołacze posmaruj roztopionym masłem, będą cudownie pachnieć

● u klusek na parze z nadzieniem jest ważne, aby umożliwić parze wybiec, w przeciwnym razie nie wyrosną. W związku z tym powinniśmy je natychmiast po wyciągnięciu przekłuć patyczkiem lub igłą. Mniejsze pierogi owocowe można przekłuć widelcem

● jeżeli upieczesz dużą ilość drożdżówki lub kołaczy, które niespożyjecie, to natychmiast podziel na odpowiednie porcje, zawiń i zamróź. Później wystarczy tylko wyjąć paczkę, krótko rozpiec i będą jak świeże, idealne na śniadanie i dla nieoczekiwanych gości.

 

Teraz już śmiało do pracy! Pracuj z miłością i cierpliwością, wyniki przyniosą sukces. Życzę

powodzenia i smacznego!

 

Twoja adminka Daniela

 

 

 

Fotogaleria

Veronika

2016-04-25


Dodać komentarz

Facebook komentarze